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“Tutto finisce a tarallucci e vino”

Il tarallo è un biscotto nato salato ma che nel tempo ha acquisito anche la variante dolce, i cui ingredienti base sono acqua, farina e lievito.

I due grandi luoghi di origine sono la Puglia e la Calabria.

Si racconta che i fornai calabresi, non volendo buttare via i resti della pasta lievitata della produzione del pane, iniziarono a produrre alla fine del ‘700 questo biscotto, aggiungendo strutto e insaporendoli con il pepe. Lavoravano la pasta in due striscioline intrecciate tra loro formate a cerchio e annodate. Diventarono così un cibo per i più poveri.

Per la versione pugliese, la leggenda narra di una mamma che, non avendo nulla per sfamare i suoi figli e avendo pochi ingredienti nella dispensa, preparò dei piccoli cerchietti di pasta, impastando semplicemente farina, olio e un pizzico di sale: li chiuse con un piccolo nodo finale e li fece cuocere in forno.

 

Nel 1400, le famiglie contadine, usavano offrire questo alimento accompagnato con del buon vino come segno di amicizia e di cordialità.

Nell’800 con la pasta dei taralli venivano preparate anche delle figure, veri pupazzi con cui si decoravano le tavole dei banchetti nuziali e venivano mangiati a fine pasto con un vino dolce.
I taralli si soni diffusi in altre regioni del sud Italia e attualmente le loro varianti sono riconosciuti prodotti agroalimentari tradizionali italiani nelle seguenti regioni:
Puglia: taralli, taralli neri con vincotto, taralli con zucchero, taralli al cioccolato, taralli con albume d’uovo, taralli alla pizzaiola, taralli ai semi di finocchio, taralli al capocollo, ecc.
Calabria: taralli bianchi, taralli morbidi, tarallini ai semi di anice, tarallini ai semi di finocchio, tarallini al peperoncino, ecc.

 

Il tarallo veniva venduto nelle osterie accompagnato ad un buon bicchiere di vino oppure per le strade, antesignano dello street food.
Il “tarallaro”, colui che vendeva i taralli, era una figura caratteristica. Girava per strada con la cesta sulle spalle, urlando per richiamare l’attenzione, e offrendo i suoi prodotti tiepidi, perché mantenuti sotto una coperta. Se riusciva a mantenere una temperatura elevata, i profumi e le fragranze venivano sprigionate al meglio, invitando all’acquisto i clienti.
Concludo citando il detto “tutto finisce a tarallucci e vino”.
Questa espressione, nata nelle osterie, ha ancora oggi un senso e viene usata per definire le contestazioni che non hanno una conclusione seria, e ci si mette d’accordo in modo amicale davanti ad un bicchiere di vino e a qualche tarallo.

Per quanto riguarda la preparazione e la cottura si possono seguire due metodi: il primo prevede la cottura in forno subito dopo la lievitazione, l’altro preferisce il passaggio per alcuni secondi in acqua calda e successivamente la regolare cottura in forno, in questo caso prendono il nome di scaldatelle o scaldatelli.

Qualunque sia la modalità di cottura seguita, gli ingredienti base sono la farina di grano tenero, il lievito madre, l’acqua.

Viene impastata la farina con il lievito (pasta madre) con l’aggiunta di acqua tiepida tra i 20 e i 30 gradi e sale per il 2%. La quantità di acqua dipenderà dai gradi di umidità dell’ambiente e della farina e quindi dalla sua capacità di assorbire l’acqua, che solitamente è del 35% – 40% , a seguire vi è l’olio extravergine di oliva nella quantità del 20%, ed infine i sapori e le spezie.

L’impasto viene lavorato solitamente dalle mani sapienti delle donne, o dai fornai, e successivamente viene diviso in bastoncini lunghi circa 15 cm,  poi intrecciati e/o annodati e lasciati a lievitare su un piano infarinato e sotto un panno di cotone, al riparo da correnti  d’aria e in un ambiente temperato.

La lievitazione avrà una durata variabile dettata sia dalle condizioni ambientali, dalla quantità di lievito usato e dal tipo di farina utilizzato, sia dalla vista e dall’esperienza di chi cucina questi prodotti. I taralli vengono buttati in acqua calda ma non bollente, solo per il tempo necessario che serve per farli risalire a galla. Si scolano, si mettono ad asciugare sopra a un telo, per poi  passare in forno (possibilmente a legna) ed essere cotti a temperatura moderata per circa un’ora.

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